AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

rQ/uaral^i Se c' è un territori o cultural e che , pi ù ancor a de l romanz o e de l cinema , senz'altr o d i pi ù dell'architettur a e dell a pittura , molt o molt o d i pi ù della poesi a e dell a musica , riflett e l a propri a epoca , quest o è certamente , per gl i evident i rapport i co n le cosiddett e condizion i material i d'esi – stenz a e co n le trasformazion i de i mezz i e de i rapport i d i produzione , la cucina . Di qu i l'ide a (neppur e tropp o peregrina , dunque ) d i ripubblicar e alcun i vecch i libri d i cucina : no n — intendiamoc i — venerand e testimonianz e di manicarett i romani , rinascimental i o barocchi , che — co n tutt o i l rispett o pe r i dott i cultor i d i stori a culinari a — nessun o riuscirebb e o d oserebb e assaggiar e i n version e filologica, ma , pe r l'appunto , alcun i vecch i ricettar i dell'anteguerra . E d i ripubblicarl i no n sol o e no n tant o com e ripropost a d i un'agonizzant e cucin a casalinga , fra popolar e e borghese , « genuin a » , accurat a e mi'ptée (e perciò ne l quadr o d i u n opinabil e « progett o revival » , o « operazion e nostalgi a ») , quanto , e negl i ovvi limiti, com e document i d i storia , pe r quant o minore , recent e e pe r nient e événementielle: precedut i — anticipiam o — da contenut e introduzion i intes e a spiegar e la cucin a pe r mezz o dell a ston a (se no n l a stori a pe r mezz o dell a cucina : ide a peraltr o no n pi ù stravagant e che spiegarl a pe r mezz o dell o Spirito) . In concreto , sarann o ripubblicat i quattr o l ibr i, un o pe r ciascun o de i quattr o decenn i anteguerra : quattr o attendibil i e a volt e straordinar i document i dell a cucin a (e anche , se no n dell a Storia , perlomen o dell a cronac a e de l costume) : dell'età giolittian a (1900-1918) ; degl i « a n n i ruggent i » (1919-1929) ; de l fascism o d i regim e (1930-1938) ; degl i ann i di guerr a (1939-1944) . LA C U C I NA DE L L ' E T À G I O L I T T I A NA (1900-1918 ) Se l 'Ar tusi (1891 ) è esempi o princip e d i cucin a postunitari a ed umber – tina , parsimoniosa , classista , « chius a in se stessa , sord a e un poc o impie – tosa » (mentr e Ol ind o Guerr ini , negl i stess i anni , trasfondev a i l suo socialism o umanitari o i n un trattat o d i riciclaggi o degl i avanzi) , La nuova cucina delle specialità regionali d i V . Agnetti , edit a ne l 1909 , è un su – perb o document o d i cucin a i n sals a giolittiana , cioè d i propost a gastro – nomic a « nazional e » : ovver o d i federazion e dell e different i tradizion i cucinari e regional i (cogliend o anch e una precis a « question e meridional e » della "cucina ) e, soprattutto , d i unificazion e interclassista,'coll'accostar e piatt i regional i genuinament e popolar i e piatt i regional i tipicament e borghesi , piatt i d i grand e semplicità e quas i rozzezz a e piatt i d i mici– dial e complessità e raffinatezza , a cominciar e da l ligur e « cappo n magr o » coi suo i 2 8 ingredient i (d i cui , fra parentesi , s i d à qu i l a sol a ricett a attendibile) . LA C U C I NA D E G LI ANNI R U G G E N TI La cucina dell'amore de l « Dotto r » Omer o Rompini , de l 1926 , « ma – nual e culinari o afrodisiac o degl i adult i de i due sess i » , eccezional e e un po ' patetic o document o d i eufori a postbellica , è un tipic o prodott o dell a « cultur a de l tabarin » e de i « gabinett i riservat i » , ma no n s i capisc e ben e se nell a version e seri a d i Gi no Pranz i o i n quell a facet a d i Petro - lini; si scorran o appen a i titoli de i piatti : zupp a alla Pompadour , uov a di pavoncell a alla D u Barry , lucci o ripien o alla D' Es t r ée, uov a affogat e alla Cleopatra , filetti d i sogliol a alla Messalina , tartuf i alla favorita , astac o alla sibarita , nonché, naturalmente , uov a alla gaudente . S i tratta , i n realtà, dell'oper a no n d i un « empiric o manipolator e » , ma d i un « intellettual e della cucin a » , ostentatament e raffinat o ed epicureo , dannunzian o e fran – cofilo, seguac e de l grand e Brillat-Savarin , e dunqu e no n tant o d i un libro d i propost e gastronomiche , quant o d i propost e culturali . LA C U C I NA D E L LA F A M I G L IA F A S C I S TA Cucina pratica d i Zi a Carolina , de l 1936 , è un o de i tant i ricettar i « ad uso dell e famigli e » , e le famigli e che gl i alquant o modest i compilator i hann o i n ment e no n son o quell e rurali , robust e e sane , parch e d i bisogn i e generos e d i prol e dell a propagand a fascista , ma le famigliol e piccolo - borghes i cittadine , a cu i si fornisc e un a cucin a appunt o « pratic a » e prudentement e anonima , d i poch e e no n complicat e ide e e senz a voli di fantasia : un a « cucin a de l consens o », insomma . LA C U C I NA D E L T E M PO D I G U E R RA 200 suggerimenti per... questi tempi, infine , dell a Petronilla , uscit o ne l 1943, è un classic o (se no n il classico ) dell a « cucin a d i guerr a » , i l cu i ingredient e principal e è la tessera annonaria : un a cucin a — s i bad i — non povera , ma impoverita : s i guard a ben e infatti , la Petronilla , d i ricuperar e i piatt i strutturalment e pover i dell a tradizion e popolare , che il su o sforz o — talor a insostenibil e — st a propri o ne l cerca r d i man – tenere , ad ont a de i disag i e dell e restrizioni , un a parvenz a d i borghes e décor culinario , almanaccand o condiment i senz a grassi , maiones i senz a olio, marmellat e e crem e senz a zucchero , cioccolat e senz a cacao , caffè senz a caffè; i l che conserva , purtroppo , un a curios a ari a d i attualità, col propors i i l libr o — a ch i pu ò — com e manual e d i cucin a dietetic a ed ipocalorica , quas i macrobiotica , e —- a ch i no n pu ò — com e cors o accelerat o d i sopravvivenz a per.. . quest i temp i d i crisi.